廣招徠租車

工商時報【姚舜】

以西餐熬煮高湯（Stock）手法，利用牛骨、牛肉與洋蔥、西芹、胡蘿蔔等材料熬湯，並在湯汁滾燙時將表層最香最濃的熱油撈起、留住，然後再用來煮麵的精緻牛肉麵專賣店〈牛店〉，如今在牛肉麵市場早已躋身名店之林，除觀光客趨之若鶩，不少企業大老闆甚至派人專程驅車外帶買回，享受湯鮮味濃的好吃牛肉麵。　雖然已穩坐台北牛肉麵圈10大好店的地位，〈牛店〉主人兼主廚林霙卻從未停止研發創新，為了提升牛肉麵的品質與食客的食趣，林霙經近1年的研究，又用新的方法、精益求精的在店內推出了吃法多元、味道可依客人自己喜好自由調配〈極品牛肉麵〉，因為作功繁複、備料費時，所以每天僅限量供應40碗，由於湯頭味道奇佳、牛肉肉質奇讚，故每碗要價400多元，但每天一下就賣光了。

享受〈咖哩飯〉時，有些店家為香濃味重的咖哩醬另外準備一個容器，讓客人自己視口味配飯。如今，訴求精緻的牛肉麵店〈牛店〉主廚林瑃霙從中得到靈感，用同樣的概念讓客人享受優質牛肉麵。更有趣的是，〈牛店〉研發的這份〈極品牛肉麵〉，吃法可乾可濕、可清燉可紅燒，客人更可以隨自己口味DIY調配，一麵多吃、啖牛腱如吃牛排，享受的很呢。

〈極品牛肉麵〉上桌時的場面很壯觀，就像在西餐或日本定食店內吃〈咖哩燴飯〉一樣，一個托盤，上面托著3種容器。最大的碗裝著湯色清淺的〈清燉牛肉湯麵〉，中間的是一個帶柄的紅銅鍋，鍋裡除紅光汪汪的牛肉湯，還有厚厚的滷牛腱、條塊狀的滷牛肋條，半透明的滷牛筋，以及蜂巢狀的滷牛肚。最小的碗，裡面是搭配牛肉麵時吃的酸菜。幾樣東西，客人就可以自己搭配組合用口舌玩「連連看」的品味遊戲。

〈清燉牛肉湯麵〉的清湯，是用牛肋骨、牛脖子、牛腿骨，加了洋蔥、紅蘿蔔與西芹等大量蔬菜熬成的，「牛味」全部釋放到了湯汁中後，將之靜置一晚俟結成晶凍，第二天再用來煮麵。這清湯就和法菜的牛肉清湯如出一轍，色澤雖透明清淺，卻內蘊濃鮮，且絲毫不見殘渣雜質，味道絕美。

小銅鍋裡的紅燒醬汁，是用牛骨高湯加了3種不同事先爆炒過的辣椒與牛油，以及迷迭香、百里香與孜然等大量西式香料熬煮濃縮，並同樣過濾而成。這帶著「神隱辣味」的紅湯，熬煮時完全沒用中式辛香料，卻內蘊著陳香與醬香，並有自然的甘味。

牛腱子、牛肋、牛肚與牛筋，則是另外各自起鍋，分別以不同時間滷煮而成。林瑃霙透露，牛件要滷到透、滷到味道完全滲透到牛件的肌裡中，訣竅關鍵是要用「冷鍋、冷湯」將材料放入鍋裡滷煮。這一招，讓牛腱、牛肋條塊、牛肚和牛筋，全都嚼之有味，且因時間火候掌握精準，每個部位都滷得恰到好處。

享受〈極品牛肉麵〉時，可以有很多吃法。先吃〈清燉湯麵〉，可以感受獨特的麵體口感，寬板麵如北方手工家常麵，有一股韌性。最細的陽春麵條，口感清利爽朗。第二種吃法是，將小銅鍋內的紅燒濃湯舀入清湯麵中，如此這碗麵立時變成了〈紅燒牛肉湯麵〉。林瑃霙建議，吃牛筋或牛腱時不要將肉泡在湯裡，如此才能吃出真味。

除了吃湯麵，客人也可以將麵條另外用一個碗裝盛，然後倒入紅燒濃醬攪拌調味，這麼一來，這碗麵就成了〈紅燒牛肉乾拌麵〉了。無論是吃湯麵或乾麵，口味重的食客都可以視個人口味，加入林瑃霙自製的酸菜或辣椒醬。

在滷牛件部分，林瑃霙增加了厚切的澳洲牛腱子與美國牛肋條塊，前者吃起來口感像牛排，非常過癮，帶著筋的肋條塊，除油花生香，也有很嚼頭，這也是過去坊間牛肉麵店沒有的做法，使得〈極品牛肉麵〉更加亮眼。

INDEX

●〈牛店〉精緻牛肉麵店

地址︰台北市昆明街91號

電話︰(02)2389-5577

一般在進行油漆工程之後的清潔是相當累人的，於是我們來到小琉球民宿享受一下新鮮空氣，沒想到冷氣居然壞了，而且熱水器也壞了。只好請民宿主人請家電維修來進行修理，過了幾天，我們上網搜尋了九份民宿、小琉球民宿、台東民宿、宜蘭民宿等相關景點，發現大台北城市網上面通通都有，原來這是一家網頁設計公司，不要以為只有網頁設計而已，電話簿也有做呢!尤其在上面看到了一家澎湖民宿，讓我突然對澎湖民宿充滿了憧憬。於是就馬上出發了，美中不足的是，到了才發現襪子忘記帶了，只好光著腳欣賞主人介紹自己民宿內的裝潢。忽然，女主人匆匆忙忙跑進來說，本來要開車帶我們出去玩，沒想到車子的變速箱居然壞了，於是他們就拿去修，原來師傅說太久沒清潔的緣故。我們一行人閒著沒事，在澎湖晃了一下，看到滿地的輕鋼架卻沒看到貨車，很好奇到底都是誰在搬阿。一問之下才知道原來人力仲介在這裡很發達，不但搬運工有，連看護都很容易可以請到。不要小看人力仲介這行，簡直就像是一座城，裡面外勞、女傭、外勞工人、看護人員都有呢。就連看護中心都有一半是來自他們公司。隔天，回到台灣本島，剛到家就馬上發現祖先牌位不一樣了，上面沾滿了許多灰塵，原來我爸媽也跑去溪頭住宿了，他們參加溪頭民宿七日遊，和我們的澎湖民宿旅行團其實感覺差不多，唯一不一樣的是，不巧他們去玩的時候來來去去都是抓漏、防水工。原來，他們住的地方原本的實木地板出現了問題，因為木地板本身就怕水，剛好管線問題，導致走起來濕濕的。所以地上都鋪滿了拆開來的紙箱。聽完之後，我都傻眼了，好險我妹沒有跟去，他跟同學跑去住宜蘭民宿，宜蘭民宿服務就很好，還有許多東西可以吃，重點是宜蘭民宿不會漏水、變速箱也沒壞，可惜油漆有點斑駁，最扯的是晚上還一直接到打錯的電話，說他們是台中搬家公司。這家宜蘭民宿位在羅東鎮上面一點，但這家宜蘭民宿在比較山上面，跟之前去的溪頭住宿有點像，倒是跟小琉球民宿相去甚遠。值得一提的是同樣在山上面的花蓮民宿相當有趣，這間花蓮民宿是許多台灣人愛去的景點，尤其是上面用最新的t5燈具創造出了許多奇幻感覺。像是小琉球民宿給的新奇、浪漫和宜蘭民宿所擁有的溫馨結合。上述宜蘭民宿所呈現的溫馨感，除了色調相當暖以外，特別使用了台南木地板，去創造溫暖小窩的質感。這類的宜蘭民宿據說是學習了古早九份民宿手法。講到這種裝潢技巧，讓我想到之前我奶奶住的療養院，他們用的熱水器是精心挑過的，裝潢也讓人很放鬆，可惜他居然還賣靈骨塔，甚至寵物靈骨塔都有，就怕老年人們住得不安全、不舒適。這是一家加拿大的安養中心，服務很好，如你有失眠的狀況會跑到你旁邊講故事，如果你有氣喘，甚至還會提醒你半夜要吃藥，旁邊還有一個大大的暖爐，是燒真正的木炭哦，保證不會斷熱水，跟上次沒有熱水的溪頭民宿簡直不能相比。裡面我還認識一個爺爺，以前是運動員，後來改從事運動分析的職務。是一個擁有精彩人生的傳奇人物呢。室內裝潢我不懂，上面的淺見，各位見笑了。哈，還提到靈骨塔，真是不好意思。言歸正傳，民宿當中還有一家台東民宿讓我印象深刻，台東民宿在台灣民宿市場中，可以說是站在不高不低的市場地位，主要是因為台東民宿較少人知道，除了真正懂台灣的人才會去台東並住在台東民宿中，主要是因為機場接送相當麻煩，不像九份民宿有專車可以直達。不過台東民宿和同樣通車麻煩的清境民宿比較的話，兩者的差別在於清境民宿較享受高山服務，而前者較能體會海洋之美。甚至還有業者放置貝殼地板呢!只不過，不知道這樣的地板會不會出現之前的抓漏、防水問題，哈哈。說真的，如果想要一出門就沉浸在海洋之美的話，非選擇小琉球民宿不可，甚至可以說，住在小琉球民宿就像住在海樣中間一樣，陽光根本用不完，你說是不是，哈。之前去的時候，只用棧板結合輕隔間就能聞到海洋的味道了呢!另外一個海洋聖地、綠島民宿給我的感覺只有一個字，酒!那裏的酒不是一箱箱拿呢，還得叫整個貨運公司出動載過來，超誇張的，杯盤狼藉的程度，我看就算叫專業的台北清潔公司都不一定有用。不過海島型的觀光景點都有一個通病，就是油漆很難長久維持，因為海風帶有大量的鹽，所以蘭嶼民宿就很聰明會用棧板去稍作阻擋，和澎湖民宿的做法有點相像。只能說聰明的人總有聰明的辦法，就好像宜蘭民宿就擅用最新的關鍵字排名、seo 等方式增加自己的知名度。還有很多企業也會使用關鍵字排名、seo的方式哦。像是各種台北清潔公司在徵求各種台北清潔案子的時候，或像是我叔叔的朋友在經營花蓮民宿 也是使用相同的手法。我爸的台北油漆公司也許也該採用看看!